Биология дефекта
Квакер — это зерно из неспелой зеленой ягоды. В нем критически мало сахаров и липидов, необходимых для реакции Майяра. Если спелое зерно под воздействием тепла проходит путь от зеленого до шоколадного цвета, то квакер просто высыхает. Его клеточная структура лишена ресурсов для трансформации.Как найти врага в чашке
В светлой обжарке квакер выдает себя резким ароматом сухого корма для животных, арахисовой шелухи или дымящейся бумаги. Во вкусе он дает плоский, пустотный провал, который невозможно замаскировать молоком. На курсах бариста в Москве студентов учат выплевывать такой образец мгновенно, чтобы токсичный профиль не сбил калибровку рецепторов перед дегустацией следующих лотов.Почему они попадают в пачку
Даже на идеальной кенийской станции процент дефектов неизбежен. Механический сборщик неизбежно стряхивает зеленые завязи вместе со спелыми. Ручной пикинг минимизирует риск, но человеческий фактор остается. Оптические колорсортеры на современных фабриках отсекают светлые зерна по цветовому спектру, однако мелкие квакеры могут мимикрировать под оттенок светлой обжарки.Техника безопасности покупателя
Всегда осматривайте зерно перед помолом. Квакеры визуально выделяются более светлым, иногда желтоватым оттенком на фоне общей массы. Если вы нашли более трех таких зерен на каждые 100 грамм — это повод предъявить претензию обжарщику. На курсах бариста в Москве разбор дефектов включен в базовый модуль грейдинга: студенты вручную перебирают коммерческие лоты, наглядно видя разницу между мусорным зерном и эталоном.Оффер от компании: Запишитесь на курс Q-грейдинг (SCA) этой осенью и получите доступ к эталонному набору зеленых дефектов Specialty Coffee Association для тренировки зрения и обоняния.
Курсы бариста в Москве - это ваш шанс постичь кофейное мастерство с нуля до профи.