Что происходит с зерном во время обжарки
Зеленый кофе практически не имеет аромата. Весь букет вкуса рождается в ростере в результате реакции Майяра и карамелизации сахаров. Чем дольше длится нагрев, тем больше кислот разрушается, а структура зерна становится пористой и хрупкой.Светлая обжарка (Скандинавский профиль)
Зерно светло-коричневого цвета, поверхность матовая, масел нет. Обработка обычно заканчивается сразу после первого крэка (щелчка). Кофе получается максимально кислотным, чайным, с высокой сладостью. Во вкусе доминируют ноты ягод, цитрусов и цветов. Идеально раскрывается в фильтр-методах (V60, кемекс), но дает резкую кислотность в молоке.Средняя обжарка (Городской профиль)
Самый универсальный вариант. Зерно коричневого цвета, начинает проступать легкий блеск масел. Баланс смещается от яркой кислотности к карамели, орехам и шоколаду. Тело напитка становится округлым и плотным. Это эталонный выбор для автоматических кофемашин и классических молочных напитков вроде капучино.Темная обжарка (Венский или Итальянский профиль)
Цвет варьируется от темно-шоколадного до почти черного. Поверхность глянцевая от вышедших наверх эфирных масел. Оригинальные дескрипторы сорта полностью уничтожены. Вкус плоский, дымный, с выраженной горечью и низкой плотностью. Часто используется в коммерческих блендах для маскировки дефектов дешевого коммерческого зерна.Чтобы научиться читать цвет зерна и понимать его потенциал еще до помола, нужна практика настройки ростера. На курсах баристы студенты работают с реальным оборудованием, изучая физику теплопередачи и выстраивая собственные профили обжарки под конкретные лоты.
Оффер от компании: Запишитесь на курс «Искусство обжарки» до конца месяца и получите доступ к закрытому лоту микролота из Колумбии для отработки навыков на собственном оборудовании.
Курсы бариста в Москве - это ваш шанс постичь кофейное мастерство с нуля до профи.