В кофейной индустрии существует строгая иерархия качества, которая напрямую влияет на цену чашки. Весь мировой урожай делится на две большие категории: коммерческий кофе и спешелти (Specialty).

Что такое коммерческий кофе

Это зерно класса *commodity*. Его главная задача — обеспечить стабильный вкусовой профиль для блендов и растворимых напитков при минимальной себестоимости. Такое зерно часто собирают механизированным способом, сушат на огромных патио под палящим солнцем вперемешку с мусором и ветками. В обжарку идут ягоды с дефектами: незрелые, переспелые или пораженные насекомыми. Вкус такого кофе плоский, агрессивно горький, его маскируют сильной темной обжаркой до состояния угля. Именно это зерно продается в супермаркетах под известными брендами.

Мир спешелти: прозрачность и терруар

Спешелти — это верхушка пирамиды качества, составляющая менее 10% мирового производства. Зерно оценивается сертифицированным Q-грейдером строго по системе SCA. Чтобы получить статус спешелти, образец должен набрать более 80 баллов из 100. В нем физически не допускается наличие первичных дефектов.

Такое зерно всегда прозрачно: на пакете указывают страну, регион, станцию обработки, высоту произрастания и способ сбора (только ручной пикинг спелых ягод). Обжарка здесь обычно светлая или средняя, чтобы раскрыть уникальные дескрипторы — ноты бергамота, косточковых фруктов, красного яблока или молочного шоколада.

Как читать сенсорный лист

На упаковке спешелти вы увидите оценку (например, 86 баллов), способ обработки (мытый, натуральный, анаэробный) и описание вкуса. Если там написано «белое вино, груша, лемонграсс», напиток действительно будет напоминать компот из этих ингредиентов, а не просто «горький кофе». Балл ниже 80 автоматически переводит лот в категорию Fine Commercial.

Чтобы научиться самостоятельно оценивать потенциал зерна и работать с профилями обжарки, нужны системные знания. На образовательной платформе  представлены модули по грейдингу зеленого зерна, где студенты работают с реальными эталонными образцами под руководством действующих капперов.

Оффер от компании: Запишитесь на курс «Зеленый кофе» до конца месяца и получите доступ к закрытому слепому каппингу десяти редких сортов Африки и Латинской Америки совершенно бесплатно.

Курсы бариста в Москве - это ваш шанс постичь кофейное мастерство с нуля до профи.