Терруар и цветение
Жизненный цикл начинается с обильных ливней после сухого сезона. Они пробуждают бутоны *Coffea arabica*. Цветы белого цвета живут всего несколько дней, наполняя высокогорные плантации жасминовым ароматом. Именно в этот короткий период происходит опыление. На курсах бариста студенты изучают карты осадков регионов, чтобы понимать, почему урожай из одного и того же региона может отличаться от года к году.Анатомия ягоды
После цветения завязь превращается в вишню. Она проходит стадии зеленого, розового и, наконец, темно-красного (или желтого для бурбона) цвета. Под тонкой кожицей находится клейковина (*mucilage*), богатая сахарами, затем — пергаментная оболочка (*parchement*) и, наконец, два семени. Если ягода развивается медленно на высоте выше 1800 метров, концентрация сахаров в ней возрастает в разы.Ручной труд против механизации
Для спешелти-сегмента допустим только ручной сбор (*picking*). Пикеры проходят по склонам до семи раз за сезон, срывая исключительно спелые красные плоды. Это гарантирует чистую чашку без дефектов брожения. Коммерческий кофе собирают стриппингом — машиной или руками снимают всё подряд, из-за чего в лот попадает до 30% неспелых зеленых ягод, дающих горечь.Обработка: рождение вкуса
На станциях обработки судьба зерна решается окончательно. Натуральный метод (сушка ягоды целиком на африканских кроватях) дает плотное тело и ноты алкоголя. Мытый метод (удаление мякоти водой сразу после сбора) подчеркивает звонкую кислотность. Полумытый (*хани*) оставляет часть клейковины на зерне, создавая сиропистую текстуру. На курсах бариста в Москве практику работы с дефектами лотов слушатели детально разбирают во время теоретических блоков , учась отличать квакер от ферментированного зерна еще до обжарки.Оффер от компании: Запишитесь на курс «Green Coffee Buying» этой осенью и получите доступ к эксклюзивной записи виртуального тура по фермам Колумбии вместе с протоколами анализа влажности собранного урожая.
Курсы бариста в Москве - это ваш шанс постичь кофейное мастерство с нуля до профи.