Физика процесса: экстракция без фильтрации
В отличие от воронки или эспрессо, здесь нет бумажного барьера. Мелкий помол работает как тяжелый якорь: частицы оседают на дно, формируя естественный фильтр. Задача бариста — поднять масла и сахара до точки закипания, но не дать воде перейти в фазу активного бурления, иначе разрушатся хрупкие эфиры.Помол в пыль
Частицы должны быть размером около 50–100 микрон. На студенты используют специальные электрические кофемолки с камнями или жерновами для турецкого кофе. Если помол будет хоть немного крупнее — экстракция пройдет слишком быстро, чашка получится водянистой, а гуща не осядет плотной массой.Выбор металла: медь против стали
Традиционная джезва делается из кованой меди с внутренним покрытием из пищевого олова. Медь обладает высочайшей теплопроводностью: она распределяет жар от песка или огня идеально равномерно по всему конусу. Это позволяет сахару карамелизоваться плавно. Нержавеющая сталь нагревается точечно — у дна зерно сгорит, пока верхние слои только начнут раскрываться.Ритуал «посадки»
Настоящая крема (*каймак*) образуется за счет того, что CO2, запертый внутри мелкого помола при обжарке, резко расширяется при нагреве. Чтобы шапка была монолитной, кофе заливают ледяной водой и прогревают максимально медленно. Когда пена начинает подниматься к краю, джезву снимают с огня, дают ей «сесть» пару секунд и возвращают обратно. Повторяют два-три раза. На курсах баристы в Москве этот навык тренируют на горячем кварцевом песке, который имитирует идеальную баню профессиональных машин *Kurukahveci Mehmet Efendi*.Оффер от компании: Запишитесь на курс «Мировые традиции заваривания» в этом месяце и получите фирменную медную турку ручной работы с серебряным лужением внутренней поверхности в подарок.
Курсы бариста в Москве - это ваш шанс постичь кофейное мастерство с нуля до профи.