Главный миф о растворителях
Самый распространенный промышленный метод использует растворители — метиленхлорид (*MC*) или этилацетат (*EA*), который маркетологи часто называют *«сахарным тростником»*. Зеленый кофе замачивают в воде, чтобы раскрыть поры, а затем промывают химическим реагентом. Молекула кофеина прилипает к растворителю, после чего зерна проходят многочасовой цикл отпаривания. По регламенту остатки веществ не превышают 0,1%, но само понятие «химии» пугает покупателей.Швейцарская вода (Swiss Water Process)
Единственный органический способ получить спешелти-декаф. Зерна вымачивают в концентрированном экстракте зеленого кофе *(Green Coffee Extract)*. Поскольку этот раствор уже насыщен всеми сахарами, маслами и кислотами, кроме самого кофеина, из новых зерен выходит только алкалоид за счет осмоса. Это бережно сохраняет матрицу вкуса. На студенты каппят лоты Колумбии от одного фермера, где одна пачка прошла SWP, а вторая осталась обычной — разница во вкусе минимальна.CO2-метод для промышленных масштабов
Зерна помещаются в стальной сосуд, куда под огромным давлением нагнетается жидкий углекислый газ. Он работает как селективный магнит, вытягивая только молекулы кофеина. Метод дорогой и технологичный, чаще всего применяется для крупных коммерческих блендов Starbucks или масс-маркета.Особенности работы с декафом
Извлечение кофеина делает зерно более пористым и хрупким. Оно быстрее проводит тепло и мгновенно переходит грань между идеальной экстракцией и сожженной бумагой. При работе с эспрессо бариста обычно увеличивают температуру на бойлере на один-два градуса. На курсах бариста в Москве особое внимание уделяется настройке помола для таких лотов — он должен быть чуть грубее обычного, чтобы избежать микрочаннелинга.Оффер от компании: Запишитесь на курс «Альтернативные способы заваривания» до конца месяца и получите в подарок упаковку свежего декафа натуральной обработки из Эфиопии для отработки рецептов дома.
Курсы бариста в Москве - это ваш шанс постичь кофейное мастерство с нуля до профи.